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Rezepte

Smoked U.S. Short Ribs


Diese Rippen brauchen Zeit aber mit ihnen kommt eine ganze Ladung voll Genuss. Ein Rezept von Dominik Wetzel, Executive Chef Cook bei Transgourmet angerichtet auf Arzberg Porzellan.

Zutaten

  • Chuck Short Ribs Bone Off
  • BBQ Coffee RUP-TG Premium
  • Murray River Salz-TG Premium
  • Fermentierter Pfeffer-TG Premium
  • Olivenöl-TG Premium
  • Süßkartoffen
  • Rote Zwiebeln
  • Bio-Sahne
  • Butter
  • Rauchsalz-TG Premium
  • Ingwer
  • Geflügelfond
  • Mini Maiskölbchen
  • Salz
  • Kurkuma
  • Agavensirup
  • Vanillesirup
  • Maiskörner
  • Rapsöl
  • Pinienkerne
  • 3,8 % Bio-Milch
  • Erdnüsse, gesalzen
  • 1 Pack Jumbo-Flips

Zubereitung

  1. Die Short Ribs mit dem Rub aus BBQ Coffee, Murray River Salz, Fermentiertem Pfeffer und Olivenöl einbalsamieren und im Vakuumbeutel für 12 Stunden sous-vide ziehen lassen.
  2. Präferiert 6-8 Stunden im Smoker (Kerntemperatur ca 85 Grad) oder Sous Vide garen und nochmals im Rational nachgaren.
  3. Die gegarten Ribs mit aus folgenden Zutaten hergestelltem Lack im Anschluss überpinseln: CoffeeRub/Apfelsaft/Meersalz/Honig/Teriyaki Sauce/Pflaumenmarmelade/Rauchsalz/Pfeffer
    main-ingredient-slow-cooked-u-s-beef-short-rib-sweet-potato-mash-corn-and-peanut-crumble_41930583630_o
  4. Süßkartoffeln schälen/vierteln,in Würzfond mit Ingwer & Zwiebeln (beides gewürfelt) kochen, Fond zur Hälfte zum Garende abschütten und mit Sahne/Butter pürieren (feste Konsistenz)
  5. Maiskölbchen im Ganzen in einem Sud aus oberen Zutaten blanchieren (leicht knackig) Im Anschluss in Eiswasser abschrecken, anschließend kaltstellen
  6. Rapsöl in einem hohen Topf leicht erhitzen, anschließend den Popcorn Mais dazugeben.Den Topf mit einem Deckel verschließen, eine Garstufe herunterdrehen und bei leichten Bewegungen des Topfes warten bis das Popcorn fertig gegart ist.Ggf. nach Geschmack mit Butter & Salz oder auch als gezuckerte Variante herstellen.
  7. Thermomix Pinien mahlen, mit 3,8% Milch kalt auf 80 Grad mixen (ohne Hitze) evtl. mit Limette/Lavendel abschmecken – in Dosierflaschen füllen, kalt stellen
  8. Erdnüsse und Jumbo Flips im Thermomix auf Stufe 5-6 grob mixen
  9. Anrichten

Das Rezept wurde mit freundlicher Genehmigung auf Arzberg Porzellan der Linie JOYN angerichtet.