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Rezepte

US Roastbeef auf geröstetem Brioche


… mit Avocadofrischkäsecreme, marinierten Kräutersaitlingen und Tomatensalsa. Küchenchef Steven Zeidler aus dem Restaurant Bricole hat uns ein ganz besonderes Rezept verraten.

Mit freundlicher Unterstützung durch FisslerRosenthal Porzellan und das Miele Experience Center.

Zutaten

  • 800 g Rumpsteak
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • Fenchelsaat
  • Olivenöl
  • Rapsöl
  • Brioche
  • 150 g naturbelassener Frischkäse
  • 1 Avocado
  • Saft und Zeste einer Limette
  • etwas Koriander
  • etwas Estragon
  • Salz
  • Zucker
  • 5 Kräutersaitlinge
  • 150 ml Estragonessig o.ä.
  • 500 ml Gemüsefond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • 4 große Tomaten
  • 5 getrocknete Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Chilischote
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Honig
  • 1 Handvoll Basilikum

Zubereitung

Roastbeef

  1. Das Fleisch von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. In einer großen, heißen Pfanne in Rapsöl kräftig anbraten.
  2. Thymian, Rosmarin, einer Knoblauchzehe, eine Prise Fenchelsaat auf dem Fleisch verteilen, in Backpapier einwickeln und bei 60°C  3 Stunden im Ofen gar ziehen lassen.

Marinierte Kräutersaitlinge

  1. Die Pilze putzen und in ca 5mm dicke Scheiben schneiden und in ein Einmachglas geben.
  2. In einem Topf die Gewürze (je 1 TL Estragon, Koriander, 10g Salz und eine Prise Zucker) leicht anrösten und mit dem Fond und Essig aufgießen.
  3. Wenn alles aufgekocht ist, direkt in das Einmachglas zu den Pilzen geben und sofort verschließen.

Tomatensalsa

  1. Tomaten und Chili entkernen.
  2. Schalotten und Knoblauch schälen und alle Zutaten in kleine Würfel schneiden.
  3. Basilikum in feine Streifen schneiden und alles miteinander vermengen.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und für mindestens 2 Stunden kühl stellen.

Avocado Frischkäsecreme

  1. Avocado entkernen und aus der Schale entfernen.
  2. Eine Handvoll Koriandergrün mit einem halben Zweig Estragon und der Limettenschale fein hacken.
  3. Die Avocado mit dem Limettensaft vermengen und mit einer Gabel zerdrücken.
  4. Alle Zutaten zusammen mit dem Frischkäse vermengen und abschmecken.

 

Anrichten

  1. Den Brioche in ca 15 mm dicke Scheiben schneiden. Diese in Olivenöl goldbraun rösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf Tellern platzieren.
  2. Die Avocado-Frischkäsecreme gleichmäßig auf dem Brioche verteilen und die eingelegten Kräutersaitlinge darauf platzieren.
  3. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden und auf dem Brioches verteilen.
  4. Anschließend etwas von der Tomatensalsa aufs Fleisch geben und sofort servieren.