Rio, ihr zeigt auf der Berlin Food Week ein neues Gericht, das ihr gemeinsam mit dem Startup Kynda entwickelt habt. Worum geht es?
Rio Leonhardt: Das Team von Kynda hat uns ihr innovatives Produkt vorgestellt: Sie züchten in Bioreaktoren ein Pilzgeflecht, das sogenannte Myzel, die feinen „Wurzeln“ der Pilze. Es ist proteinreich wie Fleisch, braucht aber keine Tierhaltung. Stattdessen lässt es sich mit Nebenprodukten aus der Lebensmittelproduktion füttern, zum Beispiel aus der Pflanzenmilchherstellung. Am Ende entsteht eine hochwertige Proteinquelle aus etwas, das sonst entsorgt werden müsste.
Klingt nach einem klassischen Fleischersatz?
Rio Leonhardt: Unser Gedanke war: Warum muss ein pflanzliches Protein immer Fleisch imitieren? Wir kennen alle Burgerpatties, die „irgendwie“ nach Fleisch schmecken – meistens mit einem Beigeschmack. Das Myzel von Kynda hat von Natur aus einen angenehmen, leicht pilzigen Geschmack, aber nicht zu stark. Wir wollten daraus etwas Eigenständiges entwickeln, das für sich steht.
Und daraus ist ein ganz neues Streetfood entstanden?
Rio Leonhardt: Ja. Wir haben schnell gemerkt, dass das Myzel eine spannende Textur bekommt, wenn man es dünn auspresst und erhitzt. In unserer Versuchsküche haben wir es mit etwas Maisstärke und Salz verfeinert und dann im Sandwich-Grill gebacken. So entsteht ein Fladen, der außen knusprig und innen elastisch ist. Man kann ihn belegen, zusammenklappen und wie einen Taco essen.
Wie läuft so ein kreativer Prozess eigentlich bei euch ab?
Rio Leonhardt: Am besten funktioniert es, wenn wir mehrere sind. Jeder bringt seine eigenen Ideen und Erfahrungen ein, und daraus entwickelt sich eine Dynamik, die man alleine nicht hinbekommt. Wir werfen uns Vorschläge zu, probieren, kochen, verbessern, verwerfen, und plötzlich ist man an einem Punkt, den vielleicht keiner von uns allein erreicht hätte. Man sagt ja gerne: Viele Köche verderben den Brei. In so einem Prozess ist es bei uns jedoch genau umgekehrt: Je mehr kreative Köpfe mitmachen, desto besser wird das Ergebnis.
Wie sieht das fertige Taco-Gericht aus?
Rio Leonhardt: Wir haben verschiedene Varianten probiert und uns dann entschieden: Der Myzel-Fladen wird mit einer Portobello-Pilzcreme bestrichen, dazu kommen eingelegte Senfkörner und Schalotten, etwas Apfel für die Frische und Gartenkresse. Es ist ein einfacher Aufbau, aber er bringt Säure, Süße, Biss und Crunch zusammen. Serviert sieht es elegant aus, aber man kann es problemlos in die Hand nehmen. Genau das wollten wir. Streetfood, das auch auf einem Event funktioniert.
Warum ist so ein Projekt für Berlin Cuisine wichtig?
Rio Leonhardt: Innovation gehört zu unserer DNA. Wir wollen nicht nur gutes Catering machen, sondern zeigen, was kulinarisch möglich ist. Mit dem Myzel von Kynda haben wir ein Beispiel, wie man mithilfe von Nebenprodukten der Lebensmittelindustrie eine nachhaltige Proteinquelle schaffen und daraus ein knuspriges und neuartiges Streetfood entwickeln kann.
