An dem Abend ging es explizit um Konzepte und Zubereitungsmethoden, die auch für die breite Masse und in allen Bereichen funktionieren – nicht verkopft und futuristisch. Im Konzept der Planetary Health-Ernährung steht Gemüse im Mittelpunkt. Auf Fleisch und andere tierische Produkte muss aber nicht gänzlich verzichtet werden. So wurde aufgezeigt, welchen Beitrag die Landwirtschaft zur Biodiversität und Reduktion von CO2-Emissionen leisten kann, etwa durch Fütterung von Gras und Nebenprodukten der Lebensmittelproduktion, und auf welchem Weg sich die Branche in Richtung Nachhaltigkeit bereits befindet. Ein weiterer Aspekt ist die Reduktion von Foodwaste durch Kreislaufwirtschaft und Upcycling. Diese Konzepte wurden auf verschiedene gastronomische Segmente wie Sternegastronomie, Gemeinschaftsgastronomie, Landgastronomie, Szenegastronomie und Systemgastronomie angewendet, um eine große gastronomische und kulinarische Vielfalt aufzuzeigen.
Ein Auszug aus dem am Abend servierten Menü:
Aperitif:
Zum Empfang servierte das Food-Tech Unternehmen Formo eine vielfältige Auswahl tierfreier Käsesvariationen, die in Berlin mittels Präzisionsfermentation hergestellt werden.
Tim Gräsing von der Speisekneipe Lausebengel tischte in Kooperation mit dem Food-Tech-Projekt ReGood eine Treber-Brotstange mit fermentierter veganer Bierbutter auf. Damit wurde demonstriert, wie das Brauereinebenprodukt Treber als Upcycling-Getreiderohstoff genutzt werden kann.
Das Berliner Start-Up BettaF!sh servierte Lachs aus Meeresalgen auf Buchweizen-Sauerteig-Blini
Dazu wurden adaptogene Getränke des von David Dominguez gegründeten Start-ups Ada serviert. Adaptogene sind bestimmte Pflanzen wie Ginsengwurzel und Hibiskus, die einen positiven Einfluss auf den Organismus haben.
Dinner:
Als Vorspeise servierte Sebastian Frank, Inhaber und Küchenchef des Sternerestaurants Horváth in Berlin, seine berühmte Pilzleber aus tupu-Kräutersaitlingen. Mit seinem Signature Dish, das geschmacklich einer Gänseleber täuschend ähnlich ist, beweist er, dass pflanzliche Produkte den tierischen in puncto Textur und Umami in nichts nachstehen.
Durch die Zusammenarbeit des Food Service Innovation Lab by Dussmann und der Initiative Milch entstand ein klassisches Gericht mit modernem Twist. Das Gericht Kartoffeln & Quark zeigte, dass der Weg zu einer ökologisch verantwortungsvollen Landwirtschaft auch in der Milchwirtschaft möglich ist und wie die Milch als hochwertiges Lebensmittel Teil einer pflanzenbasierten Ernährung sein kann. Zubereitet wurde das Gericht vom Culinary Development Manager Christian Ruß des Restaurants Ursprung.
Die Köllnitzer Hofküche ist ein Beispiel für eine Landgastronomie, die alle Zutaten auf dem eigenen Hof produziert. Küchenchef Stefan Ziegenhagen servierte ein „Bauer-Fischer-Koch“-Duett vom Köllnitzer dryaged-Zander und grasgefüttertem Weiderind.
Eine Novel-Foods-Zulassung liegt in Europa bisher noch in etwas ferner Zukunft – dennoch war auch das Start-Up Mushlabs mit von der Partie und zeigte einen innovativen Gang, der durch Fermentation aus Pilzmyzelien hergestellt wird. In Zusammenarbeit mit Atelier Dough wurde Doughnut mit Myzelium-Karamell serviert.
Zum Menü gab es ein Bio Helles Keller Bier von Knärzje, die bis zu einem Viertel des Braumalzes durch überschüssiges oder rückläufiges Brot ersetzt – ein Beweis für die Umsetzung des Zero Waste-Prinzips.
Als Vertreter der Szenegastronomie servierte Justus Will vom Restaurant Aerde zum Dessert einen Pilzkaffee. Basis ist der Vitalpilz Chaga, der auf Birken wächst. Weitere Zutaten sind Lupinen, ungenutzte Reste heimischer Gemüsesorten wie verbrannte Lauchhaut, Sellerie, Walnüsse und Haselnüsse sowie anregende Vitalstoffe.
Als Digestif wurde heimischer Rum von der Monk Distillery aus Bayern ausgeschenkt. Er wird zu 100% aus Bio-Zuckerrüben hergestellt und nach der Destillation für 2 Jahre im Fass ausgebaut.
Unterstützt wurde das Event auch von Transgourmet, einem langjährigen Partner der Berlin Food Week. Mit seiner Eigenmarke Ursprung hat der Fullservice-Spezialist für die Gastronomie schon länger ein Angebot mit dem Fokus auf Regionalität. Zur Food Night servierte die Coop-Tochter einen Gang, der blind verkostet wird – eine Planetary Health Box.
Unser Video zeigt, wie die Berlin Food Night 2022 war:
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Die Berlin Food Night ist eine Co-Produktion des Food Campus Berlin, des Food Service Innovation Lab by Dussmann und der Berlin Food Week. Möglich gemacht wird das Showcase-Dinner durch die Unterstützung der Partner Transgourmet und Initiative Milch.
Über den Food Campus Berlin:
Der Food Campus Berlin entsteht mitten in der Stadt als Transformationsbeschleuniger für die Ernährungswende. Die Artprojekt-Gruppe baut ein ganzes Ökosystem aus Startups, Unternehmen und Wissenschaft. Es entsteht ein physischer und digitaler Ort als Sprungbrett für Lösungskonzepte und gleichzeitig als Bühne für Innovationsprojekte der Lebensmittelbranche. Der Campus verfolgt einen holistischen Ansatz. In den Spannungsfeldern zwischen Planetary Health und Regionalität sowie zwischen Digitalisierung und Foodhandwerk werden auf 40.000 Quadratmetern Geschossfläche, mehr als 1.000 Wissenschaftler*innen, Köch*innen, Lebensmitteltechnolog*innen, Food-Nerds, Techies, Bäur*innen und Food-Handwerkeri*nnen Hand in Hand an Konzepten für die Welt von morgen und die Menschen von heute arbeiten.
Über das Food Service Innovation Lab by Dussmann:
Das Food Service Innovation Lab ist eine von Dussmann & Christian Hamerle ins Leben gerufene Innovations- und Dienstleistungsplattform. Ziel ist es einen ganzheitlichen und nachhaltigen Wandel des Food-Ökosystems voranzutreiben. Das Lab bündelt zukunftstaugliche Ideen und Knowhow der Genusskultur-Industrie und verleiht der Community-Foodwelt somit neue Handlungsspielräume.
